Prinzipiell unterscheidet man 2 wesentliche Honigarten, nämlich "Blüten"-Honige sowie "Blatt"-, bzw. "Wald"-Honige. Als Basis für beide Honigarten dient der Siebröhrensaft von Pflanzen. Bei Blütenhonigen sammeln die Bienen - wie der Name vermuten lässt - den Nektar direkt aus Blütenkelchen. Die Blüten erhalten von den Bienen eine Bestäubungsleistung und belohnen die Bienen mit einer winzigen Menge Nektar (Siebröhrensaft). Für Blatt- oder Waldhonige hingegen schlecken die Bienen die Ausscheidungen von pflanzensaugenden Insekten (z.B. Blattläuse) ab, welche zuvor den Siebröhrensaft von Nadelbäumen oder auch Laubbäumen aufgenommen haben, diesen aber nur ansatzweise verwerten konnten.
Kommt die Sammelbiene mit dem gesammelten Honigtau in den Bienenstock zurück, so ist der Weg zum Honig noch sehr lang. Der Honigtau besitzt anfangs einen Wassergehalt von ca. 70% bis 75%. In dieser Konsistenz würde schnell eine Gärung einsetzen. Daher wird der Wassergehalt von den Stockbienen in mehreren Schritten bis auf unter 20% reduziert. Dies erfolgt einerseits durch Befächeln der offenen Honigwaben (Verdunstung), anderseits durch mehrfaches nochmaliges Aufnehmen des Honigtaus in den Honigmagen und Umtragen in andere Honigwabenzellen. Neben der Reduzierung des Wassergehalts reichern die Stockbienen den Honigtau in diesem Prozess mit Fermenten, Enzymen und Eiweisen an. Das Enzym Invertase bewirkt dabei die Aufspaltung von Mehrfachzuckermolekülen (Saccharose) in die Einfachzucker Glukose und Fructose, durch das Enzym Glucoseoxidase werden Teile der Glucose weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten. Hat der Honig den Zielwassergehalt erreicht, verdeckeln die Bienen die Honigwabenzelle mit einem frischen Wachsschicht. Dadurch wird eine Neuanfeuchtung aus der Luft vermieden. Dem Imker wird dadurch angezeigt: Der Honig ist bereit zur Ernte. Der resultierende Honig ist wesentlich leichter verdaubar und bekömmlich als die initiale Saccharose.
Unser Honig ist ein reines Naturprodukt und kommt ohne jegliche Zusätze und Vermischungen ins Glas. Die Bienen ernten das, was ihnen die Natur zum jeweiligen Zeitpunkt anbietet. Daher können sich die Honige aufgrund von Witterungs- und Vegetationseinflüssen an denselben Standorten von Jahr zu Jahr geschmacklich und von ihrer Konsistenz her unterscheiden.
Große Lebensmittelproduzenten verschneiden zahlreiche Honige, um einen nahezu gleichbleibend identischen Geschmack und Färbung zu erzeugen (vergleichbar beim Wein mit einer Cuvée). Dabei kommt es zu einer Vereinigung von bis zu 20 Honigen aus aller Welt (überwiegend Sorten aus Osteuropa und Südamerika, aber auch aus China).
Je nach Honigsorte wurden bis zu 180 Inhaltsstoffe nachgewiesen. Im Wesentlichsten sind dies:
Quelle: "Inhaltsstoffe von Honig" bereitgestellt durch Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (https://www.lwg.bayern.de/bienen/produkte/084013/index.php)
Diese Übersicht wurde aus verschiedenen Quellen aus aus Fachliteratur und dem Internet zusammengetragen, durch uns aber nicht wissenschaftlich verifiziert.
An dieser Stelle möchte ich explizit darauf hinweisen, dass Säuglinge bis zu einem Lebensalter von 12 Monaten auf keinen Fall Honigprodukte verzehren dürfen.
Der Organismus von Kleinkindern kann mit gewissen Erregern (z.B. Colostridium botulinum) noch nicht umgehen. Da es sich bei Honig um ein naturbelassenes Produkt handelt (vergleichbar mit Rohmilch) und daher für Erwachsene völlig unbedenkliche, aber für Säuglinge lebensbedrohliche Erreger beinhalten kann, ist trotz der diversen zuträglichen Eigenschaften des Honigs das Risiko für Säuglinge nicht vertretbar (Empfehlung der Ärztekammer).
Für ein 500g-Honig-Glas
Für 1 Brotaufstrich legten Bienen rund 3.000 Kilometer zurück und besuchten dabei ca. 40.000 Blüten.
Von Laien höre ich oft, dass ich mit den Bienen gutes Geld verdienen könnte. Dass eine Klein-Imkerei meist ein idealistisches Projekt darstellt, verdeutlichen folgende Zahlen:
Im Jahr 2017 betrugen demnach die reinen Unkosten pro 500g verkauftem Honig ca. 4,79€ (ohne jegliche Anrechnung des Arbeitsaufwands).
Ab einer gewissen Lagerzeit kristallisiert jeder naturbelassene Honig. Ausschlaggebende Faktoren für die Kristallisationszeit sind überwiegend der Fructoseanteil sowie die Existenz von Kristallisationspunkten (überwiegend Pollen). So bleibt ein Akazienhonig gefühlt unendlich flüssig, während ein Raps- oder Fruchtblütenhonig schon nach wenigen Wochen kristallin wird. Die weitgehend verbreitete Annahme, dass ein kristallisierter Honig eine Zugabe von Kunstzucker beinhaltet ist nicht korrekt.
Bekannte Lebensmittelproduzenten erhitzen den Honig kurzfristig auf bis zu 72°C, um die Fließfähigkeit zu erhöhen, und pressen ihn dann mit hohem Druck durch Mikrofilter. Durch das Entfernen der Pollen und anderer Partikel als auslösende Kristallisationspunkte, bleibt der Honig zwar wesentlich länger flüssig, verliert aber bei dieser Behandlung zahlreiche der zuträglichen Inhaltsstoffe. Insbesondere die Enzyme werden durch die Erwärmung weitgehend zerstört.
Die Präferenzen der Honigkonsumenten ist grundverschieden. Für die einen muss der Honig immer flüssig bleiben, andere wünschen eine cremige, leicht streichbare Masse, wiederum andere lieben einen fest kristallinen Honig mit einer auf der Zunge spürbaren Textur. Prinzipiell lässt sich der Honig in die verschiedenen Zustände wie folgt überführen, ohne eine nennenswerte Beschädigung der Inhaltsstoffe hervorzurufen: